L’origine del Tortellino è disputata fra Bologna e Modena, ma, comunque siano andate le cose, è con la Rossa-Grassa-Dotta che da sempre viene identificato.
Leggenda vuole che un cuoco s’ispirasse, nell’inventarlo, all’ombelico di Venere. Le prove, se mai esistessero, dovrebbero datarsi in un’epoca perduta nel tempo: Lia ha letto di recente, in un libro sulle radici della cucina nostrana, che il primo di sfoglia ripiena è un topos assoluto della Penisola. Di sicuro lo è il Tortellino della mia mamma, ereditato dalla sua genitrice, la cui preparazione è pressochè identica a quella descritta nella ricetta depositata presso una balsonata associazione di cuochi bolognesi.
Eccovi i punti fermi di cui sono certo: 1) il Tortellino deve avere quella forma tipica, una specie di castagna con un buco, che si ottiene chiudendo un quadratino di sfoglia, al cui centro si è posto un po’ di ripieno, ribaltandone un angolo su quello diametralmente opposto in modo da ottenere un triangolo, per poi arricciare e fissare fra loro le due punte piu’ distanti. Forme differenti non sono assimilabili al Tortellino. Magari si tratta di capelletti, ravioli, casoncelli, tortelli o qualche altro cugino del nostro eroe.
2) il Tortellino è sempre e solo in brodo, brodo di carne. Le varianti con la panna o altro lo snaturano. Il Tortellone (si fa sempre da noi, quello con ricotta e verdura) va in effetti con sugo di carne o altro, ma anche in questo caso non è più il piatto di cui parliamo.
3) Il Tortellino è piccolo, non dovrebbe superare il cm. e mezzo – 2 cm. di larghezza. Questo però è un virtuosismo delle sfogline emiliane, che arrivano a produrne di miniaturizzati. La sfoglia deve essere piuttosto sottile, ben elastica e rigorosamente tirata col mattarello (su questo punto molti hanno ceduto, anche la mia mamma )

Dunque, l’altro giorno mi sono messo d’impegno e ho riprodotto i manufatti della Signora Angela (vedi foto). Ci avevo già provato, ma questa volta ho fatto l’en-plein: sfoglia, lavorazione, ripieno, chiusura. Solo il brodo col lesso lo ha curato Lia. Dico onestamente che poteva andare meglio: la sfoglia era un po’ grossa, si è seccata troppo e ho faticato a chiudere quei satanassi di cosi, (circa 120 pezzi, giusti per circa 8 piatti non scarsi) che mi sono risultati di dimensioni diverse fra loro. Il sapore comunque era quello che doveva essere e le figliole, le due grandi, se ne sono presi tre scodelle a testa. Anche Iris se li è spappolati e ciucciati…

TORTELLINI DI MAMMA ANGELA (e di Nonna Cicca)

(fonte: la mamma)

Ingredienti per 8 piatti:

PER LA SFOGLIA:
•4 etti di farina
•4 uova
PER IL RIPIENO::
•250g. di lombo di maiale
•60g. di prosciutto crudo
•100g. di mortadella
•210g. di parmigiano
•1 uovo
•1 grattata di noce moscata

Preparazione: Impastate farina e uova e un pizzico di sale fino ad ottenere una pallotta di pasta elastica (non deve restare appiccicata al tagliere) e dall’aspetto lucido. Lasciatela riposare mentre passate a preparare il ripieno.
Scottate leggermente il lombo, poi macinatelo assieme alle altre carni (meglio passarle anche un paio di volte). Impastate il macinato con un uovo e il grana, aggiungete la noce moscata e salate.
Tirate la sfoglia a mano o a macchina fino ad ottenere un velo abbastanza sottile, Fatela arrotolare (nel caso) attorno al mattarello, poi ristendetela capovolgendola: se è elestica come deve essere, non si spezza e non si attacca al legno. Abbiate sempre cura, comunque, di cospargere con un po’ di farina sia il ripiano su cui la lavorate sia lo strumento con cui la stendete. Tagliate la sfoglia con l’apposita “rotella” (le vendono un po’ dapperutto) in modo da ottenere tanti quadrati di circa 4 cm. di lato (magari la prima volta state anche più larghi). Confezionate i tortellini e lasciateli asciugare, se vi è possibile, sul tagliere di legno, con una tela sopra. Scaldate il brodo, buttate i tortellini al momento del bollore, serviteli appena vengono a galla con parmigiano grattugiato.
Nota sentimentale: da noi, quando ero piccolo, i tortellini venivano chiusi in compagnia: attorno al tavolo si radunavano, ad es. un sabato pomeriggio prima delle feste di Natale, mamma, nonna, zia Anella, a volte magari una vicina. Fra chiacchiere e impacciati contributi miei e di mia sorella (che adoravamo sgraffignarcene qualcuno da mangiare crudo… mmmm) si chiudevano anche un migliaio di tortellini. Quelli che servivano per tutte le feste!.