Come vivere infetti e felici
 
 

ottobre

Posted at ottobre 2, 2005 by

SciusciàOvvero la “Cura della Scarpa“. Oggi e qui, nella nostra epoca sottotitolata, è una cosa che sa da librino zen, quelli che trovate accanto alle casse delle librerie. Forse è facile per me, cresciuto figlio di calzolaio, tenere in grande considerazione questo rito desueto. Ed è un po’ snob, quanto inevitabilmente genetico, provare sempre un’ostia di disprezzo per le calzature insane indossate dalla maggior parte della gente.

Il mio babbo, signor Dante, ha fatto per quasi quarant’anni il proiezionista. Sì, l’omino dietro i fasci di luce al cinema; era uno degli invisibili “Mr. Cinema Paradiso“. Questo lavoro, impaginato sui ritmi delle  sale cinematografiche, lo costringeva ad orari sbilanciati verso la notte e a mattinate teoricamente libere. Il signor Dante, indefesso capofamiglia emiliano, occupava quindi certe ore antimeridane con quella che era stata la sua prima attività da ragazzo: il calzolaio, o meglio, come precisa lui: “ciabattino riparatore“.  

Famiglia d'origine, 2000

Per un verso fu un handicap. Avere una costante fornitura di scarpe fatte “in casa”,  negli anni ansiogeni dell’adolescenza mi tolse ogni pretesto per comprarmi, seppur di rado, un paio di “barche” in linea coi capricci della moda. Le mie scarpe erano sempre di foggia tendente al classico; chiedere ad un calzolaio di riprodurti uno dei modelli da sbarbo di quell’epoca, equivaleva a colpirlo rudemente nell’orgoglio professionale.
D’altro canto, amici, io a quarantaquattro anni ho piedi da giovinetto in perfetto stato. Camminare quasi tutta la vita nel cuoio, o camoscio, o pelle ecc… tagliata e montata sulla forma dei tuoi fettoni, qualcosa fa. Inoltre ti rende un temibile cliente per i calzaturifici. Il commesso entra in agitazione quando inizi ad osservare in che modo e’ montata la tomaia, guardi i punti delle cuciture, passi un dito sulla fresatura della suola, scuoti la testa per come sono incollate le solette interne…

Oggi il signor Dante, sereno pensionato a San Pietro in Casale, non mi fornisce più costantemente le scarpe del cambio-stagione. E’ pur vero che non vivo da tanti anni sotto il suo tetto e da ancora più tempo il mio piede ha smesso di crescere.  Ma forse per questo, con soddisfazione ancora maggiore, ogni tanto mi dedico a certi suoi manufatti antichi.
Con movimenti circolari, passo sul cuoio l’apposita spazzolino (ne occorre uno per ogni colore), bello saturo di lucido di buona qualità. Lo stendo generosamente, fino a rendere opaca tutta la scarpa, lo lascio a rapprendersi un po’, mentre ripeto l’operazione sulla sorella. Poi, mano sinistra infilata dentro, mano destra che impugna un’altra spazzoletta più morbida e corta e avanti con un movimento rapido e insistito, quello di un piccolo bilanciere, mentre la materia conciata riassume, centimetro dopo centimetro, l’aspetto glorioso che devono avere delle autentiche “scarpe da uomo”. Profumo intenso di lucido che quasi ubriaca, e il tocco finale: con un panno morbido si strofina di nuovo tutta la scarpa su cui, a questo punto, deve riflettersi la luce.

il sig. Dante= (qualche mese fa) … del resto, ti ho sempre fatto le scarpe sulle forme di Domenico Modugno. Tu hai il piede di Modugno.
io= Cosa? Come?
il sig. Dante= I modelli di legno su cui ho sempre montato le tue scarpe no? Erano quelli di Modugno, il cantante.
io= Ma… mica lo sapevo! come mai non me lo avevi mai detto?
il sig. Dante= (ruota le mani facendo un gesto che potrebbe significare “non lo so nemmeno io”)

 
 

marzo

Posted at marzo 2, 2005 by

candifrutto/1
candifrutto/2Il primo shock l’ho avuto entrando. La bottega non lasciava supporre, così defilata, zitta e muta lungo uno di quei viali torinesi senza particolari attrattive.
Ma dilà dal portoncino l’afrore di cioccolati di tutto il mondo attendeva senza scrupolo alcuno. Mentre mi riprendevo e mettevo a fuoco le ciotole colme di ogni tentazione dolciaria, una signora riccia, piccola e ultraterrena compariva dalle profondità del laboratorio di Candifrutto. Sono arrivato qui, signora, colpa di Internet, di Comida, di Dona, della golosità di famiglia, delle FS che mi riporteranno verso Rimini solo fra un’ora e mezzo.
La signora mi guida fra le proposte di questa bottega votata al cacao da 35 anni, mi sottopone ad un paio di assaggi che resuscitano, via albero genealogico, due miei parenti trapassati prima della guerra. Praline, bon bon, cioccolati grand crue plasmati da divinità sudamericane. Ripieni che contengono la filarmonica della Rai, canditure adagiate su tegolini fondenti o al latte che sono il pezzo forte della casa. Signora, mi dia quello e quello e anche quello.
Ho una moglie sa… e alcuni di quelli… bravissima a fare i dolci. E… si, tutta la confezione, grazie… ho tre bambine, quindi… Si mi faccia un sacchetto di quelli lì colorati.
Prima di essere completamente sopraffatto, acchiappo i miei pacchetti, pago, bacio i piedi alla signora (aprite un sito internet, ve ne prego!) e me ne vado. Quasi non vedo le targhe, i premi, le recensioni. Tibbiando verso la stazione Porta Nuova, chiamo Lia per liberarmi di una quota d’emozione.
Chi di voi capiterà nella città delle prossime olimpiadi invernali, sappia che

Candifrutto si trova in
Via Avogadro 18, Torino
Ovvero, lasciando il Po alle spalle, la prima traversa a destra di Corso Vittorio dopo il monumento, 50 metri dopo Corso Matteotti.

 
 

marzo

Posted at marzo 15, 2004 by

Non tutte le ciambelle riescono col buco. La ciambella emiliano-romagnola, ad esempio, non ce l’ha: è una specie di altopiano ellissoidale cosparso di granella di zucchero, in vendita a prezzi inspiegabilmente proibitivi in tutti i panifici da Piacenza a Cattolica. La classica gattamorta nel settore dolciario: è semplicetta e poco appariscente, eppure per lei fanno follie stuoli di maschi insospettabili e di signore viziate colpite da “taedium Sacher” e affamate di sobrietà (anche sotto il profilo dell’esecuzione). Eccola in due versioni: quella romagnola doc della mia amica Laura, e quella più? nordica tratta dal ricettario di Petronilla, best seller fra le massaie del Ventennio, dove è chiamata, con una punta di autarchica civetteria Torta Economica.
CIAMBELLA ROMAGNOLA DI LAURA
(fonte: Laura)
Ingredienti:
•farina 00 400 g
•zucchero 150 g
•due uova + un tuorlo per spennellare
•50 g burro morbido
•cremor tartaro 14 g + bicarbonato 2 g (o una bustina di lievito)
•mezzo bicchiere di latte
•scorza grattugiata di mezzo limone
•un pizzico di sale
•zucchero in granella per decorare
TORTA ECONOMICA DI PETRONILLA
(fonte: Petronilla)
Ingredienti:
•farina bianca 350 g
•farina gialla fioretto 150 g
•zucchero 100 g
•un uovo
•burro fuso e raffreddato 100 g
•olio d’oliva 50 g
•una bustina di lievito
•qualche cucchiaio di latte
•un bicchierino di liquore a piacere
•un pizzico di sale
•zucchero in granella o mandorle per decorare
Preparazione: Il procedimento in entrambi i casi è identico: si mescolano gli ingredienti secchi e si impastano gradatamente con i grassi, le uova e i liquidi fino a ottenere una pasta di media consistenza, un po’ appiccicosa ma manipolabile. Si stende sulla placca del forno coperta di carta da cucina, dandole una forma ovale, e la si decora con tuorlo sbattuto e granella, o con granella e mandorle. Va cotta in forno non troppo caldo (170°) per 25-30 minuti o finchè è? dorata. L’impasto può essere variegato al cacao o arricchito con mele a fettine, uvetta, pezzetti di cioccolato… ma occhio a non snaturarne la semplicità.

 
 

febbraio

Posted at febbraio 17, 2004 by

chiacchiere1.jpgSiamo nella settimana conclusiva del Carnevale e tra i dolci fritti tipici del periodo, le chiacchiere assorbono meno olio e si mantengono meglio (come verificherete se, a differenza di noi, non le spazzolerete in quattro e quattr’otto). In questa versione, dovrebbero risultare un po’ più spesse e croccanti di sfrappole, fiocchetti e crostoli – almeno, così le faceva la mia indimenticabile nonna materna, dal cui quaderno segreto sono tratti i seguenti dosaggi.

CHIACCHIERE ROMAGNOLE di Nonna Terzina
(fonte: Il Quaderno Segreto)
Ingredienti:

•500 g. di farina
•1 uovo intero + 2 tuorli
•50 g. di burro
•75 g. di zucchero
•1 cucchiaio di olio d’oliva
•1 busta di vanillina
•1 bicchiere di vino bianco per impastare
•1 pizzico di sale
•scorza grattuggiata di limone
•olio di arachide q. b.
•zucchero a velo q. b.
Preparazione: Mescolare farina, sale, zucchero, vanillina e scorza di limone. Impastarli a mano (o con il mixer) con l’uovo, il burro a pezzetti, i tuorli, l’olio e il vino, fino a ottenere una sfoglia elastica. Lasciarla riposare un’ora circa, quindi stenderla col matterello in una sfoglia sottile ma non troppo. Con la rotella tagliapasta, ricavare delle losanghe allungate. Praticare un piccolo taglio verticale all’interno di ciascuna losanga, e farvi passare delicatamente uno degli angoli, in modo da formare una specie di nodo. Friggere in abbondante olio bollente, quindi scolare su carta assorbente. Cospargere di zucchero al velo.
Variante:grappa al posto del vino bianco.

 
 

gennaio

Posted at gennaio 21, 2004 by

turtlein.jpg
L’origine del Tortellino è disputata fra Bologna e Modena, ma, comunque siano andate le cose, è con la Rossa-Grassa-Dotta che da sempre viene identificato.
Leggenda vuole che un cuoco s’ispirasse, nell’inventarlo, all’ombelico di Venere. Le prove, se mai esistessero, dovrebbero datarsi in un’epoca perduta nel tempo: Lia ha letto di recente, in un libro sulle radici della cucina nostrana, che il
primo di sfoglia ripiena è un topos assoluto della Penisola. Di sicuro lo è il Tortellino della mia mamma, ereditato dalla sua genitrice, la cui preparazione è pressochè identica a quella descritta nella ricetta depositata presso una balsonata associazione di cuochi bolognesi.
Eccovi i punti fermi di cui sono certo: 1) il Tortellino deve avere quella forma tipica, una specie di castagna con un buco, che si ottiene chiudendo un quadratino di sfoglia, al cui centro si è posto un po’ di ripieno, ribaltandone un angolo su quello diametralmente opposto in modo da ottenere un triangolo, per poi arricciare e fissare fra loro le due punte piu’ distanti. Forme differenti non sono assimilabili al Tortellino. Magari si tratta di capelletti, ravioli, casoncelli, tortelli o qualche altro cugino del nostro eroe.
2) il Tortellino è
sempre e solo in brodo, brodo di carne. Le varianti con la panna o altro lo snaturano. Il Tortellone (si fa sempre da noi, quello con ricotta e verdura) va in effetti con sugo di carne o altro, ma anche in questo caso non è più il piatto di cui parliamo.
3) Il Tortellino è piccolo, non dovrebbe superare il cm. e mezzo – 2 cm. di larghezza. Questo però è un virtuosismo delle sfogline emiliane, che arrivano a produrne di miniaturizzati. La sfoglia deve essere piuttosto sottile, ben elastica e rigorosamente tirata col mattarello (su questo punto molti hanno ceduto, anche la mia mamma :))

Dunque, l’altro giorno mi sono messo d’impegno e ho riprodotto i manufatti della Signora Angela (vedi foto). Ci avevo già provato, ma questa volta ho fatto l’en-plein: sfoglia, lavorazione, ripieno, chiusura. Solo il brodo col lesso lo ha curato Lia. Dico onestamente che poteva andare meglio: la sfoglia era un po’ grossa, si è seccata troppo e ho faticato a chiudere quei satanassi di cosi, (circa 120 pezzi, giusti per circa 8 piatti non scarsi) che mi sono risultati di dimensioni diverse fra loro. Il sapore comunque era quello che doveva essere e le figliole, le due grandi, se ne sono presi tre scodelle a testa. Anche Iris se li è spappolati e ciucciati…

TORTELLINI DI MAMMA ANGELA (e di Nonna Cicca)

(fonte: la mamma)

Ingredienti per 8 piatti:

PER LA SFOGLIA:
•4 etti di farina
•4 uova
PER IL RIPIENO::
•250g. di lombo di maiale
•60g. di prosciutto crudo
•100g. di mortadella
•210g. di parmigiano
•1 uovo
•1 grattata di noce moscata

turtlein_emma.jpg
Preparazione: Impastate farina e uova e un pizzico di sale fino ad ottenere una pallotta di pasta elastica (non deve restare appiccicata al tagliere) e dall’aspetto lucido. Lasciatela riposare mentre passate a preparare il ripieno.
Scottate leggermente il lombo, poi macinatelo assieme alle altre carni (meglio passarle anche un paio di volte). Impastate il macinato con un uovo e il grana, aggiungete la noce moscata e salate.
Tirate la sfoglia a mano o a macchina fino ad ottenere un velo abbastanza sottile, Fatela arrotolare (nel caso) attorno al mattarello, poi ristendetela capovolgendola: se è elestica come deve essere, non si spezza e non si attacca al legno. Abbiate sempre cura, comunque, di cospargere con un po’ di farina sia il ripiano su cui la lavorate sia lo strumento con cui la stendete. Tagliate la sfoglia con l’apposita “rotella” (le vendono un po’ dapperutto) in modo da ottenere tanti quadrati di circa 4 cm. di lato (magari la prima volta state anche più larghi). Confezionate i tortellini e lasciateli asciugare, se vi è possibile, sul tagliere di legno, con una tela sopra. Scaldate il brodo, buttate i tortellini al momento del bollore, serviteli appena vengono a galla con parmigiano grattugiato.
Nota sentimentale: da noi, quando ero piccolo, i tortellini venivano chiusi in compagnia: attorno al tavolo si radunavano, ad es. un sabato pomeriggio prima delle feste di Natale, mamma, nonna, zia Anella, a volte magari una vicina. Fra chiacchiere e impacciati contributi miei e di mia sorella (che adoravamo sgraffignarcene qualcuno da mangiare crudo… mmmm) si chiudevano anche un migliaio di tortellini. Quelli che servivano per tutte le feste!
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